{"id":9776,"date":"2023-12-16T13:14:55","date_gmt":"2023-12-16T12:14:55","guid":{"rendered":"https:\/\/leterredisalu.com\/?p=9776"},"modified":"2023-12-16T13:14:56","modified_gmt":"2023-12-16T12:14:56","slug":"la-figura-del-sommelier-le-origini","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/leterredisalu.com\/?p=9776","title":{"rendered":"LA FIGURA DEL SOMMELIER: LE ORIGINI"},"content":{"rendered":"\n

Seppur molto in voga negli ultimi decenni, quella del Sommelier \u00e8 una figura con un percorso che parte da molto lontano. Ripercorriamo insieme alcuni dei pi\u00f9 importanti cenni storici.<\/p>\n\n\n

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Vaso di Inandik, XVII sec. a.C.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n

Le prime notizie certe risalgono addirittura attorno alla met\u00e0 del XVII secolo a.C. con una raffigurazione su un prezioso vaso di Inandik, originale della Turchia, sul quale \u00e8 dipinta una cerimonia di matrimonio sacro con alcune persone che preparano una bevanda a base di vino. Della stessa epoca sono gli orci egiziani che raffigurano un uomo che prende un orcio della bevanda di Bacco dalla cantina, definito il maggiordomo del vino<\/em>. Famoso \u00e8 anche lo scritto che si riferisce a uno scriba che amministra il dipartimento del vino della Residenza<\/em> di Tebe durante il regno di Ramses II, il quale pianto la grande vigna attorno al 1295 a.C. Anche nell’Antica Roma il servizio del vino era affidato a uno schiavo scelto che aveva anche il compito di mischiare il vino con resina e miele nelle proporzioni pi\u00f9 gradite al consumatore. Successivamente \u00e8 proprio nell’Antica Roma che la figura responsabile del vino acquisisce un’aspetto pi\u00f9 ufficiale e professionale, gli schiavi vennero sostituiti da degustatori patentati nell’arte della degustazione, gli haustores<\/em>. Tale ufficialit\u00e0 fu confermata anche da un ordinanza dell’abate Wala, nel VIII secolo, che prevedeva la presenza di un custos vinearum qui vineas provideat<\/em>, cio\u00e8 un custode dei vini alle dipendenze del praepostus <\/em>e del cellarius<\/em>. Nel XII secolo nasce in Francia il courtier<\/em> de vin<\/em> con il compito preciso di assaggiare il vino prima della vendita a protezione dei consumatori. Nel 1312 Philippe le Bel organizza a Parigi la compagnia dei courtiers-gourmet-piqueurs<\/em> de vins<\/em>, attualmente ancora esistente. Solo nel 1855 per\u00f2 i courtiers <\/em> ricevono l’ufficialit\u00e0 dell’incarico da parte della Camera di Commercio di Bordeaux di classificare i vini bordolesi.<\/p>\n\n\n\n

La paternit\u00e0 di moderno Sommelier appartiene senza dubbio a Sante Lacernio, bottigliere di papa Paolo III Farnese, pontefice dal 1534 al 1549. Il Lancerio effettua un capillare riordino dei vini allora conosciuti, suddividendoli e attribuendo a ciascuno le caratteristiche che ancora oggi la figura del Sommelier riconosce come il colore, il profumo, il gusto e il retrogusto, proponendo inoltre vari esempi di abbinamento cibo-vino. Inoltre, consiglia di bere il vino ”nella pienezza e lucidit\u00e0 di tutti i sensi”; per ultimo anticipa, in un certo senso, il concetto di terroir. Fu poi la volta di Bartolomei Scappi, cuoco personale di Papa pio V, di consigliare gli abbinamenti pi\u00f9 consoni tra cibi e vini. In seguito, nel 1489, un ignoto autore stamp\u00f2 ‘L’ordine delle imbandagioni se hanno che deve dare a cena’, stilato in occasione delle nozze tra Isabella di Aragona e Gian Galeazzo II Sforza. <\/p>\n\n\n\n

Quella del sommelier ha davvero molti padri! E non \u00e8 finita qua.. <\/p>\n\n\n\n

Perch\u00e8 solo meno di un secolo dopo, nel 1560, Domenico Romoli pubblica in quel di Venezia ”La singolar dottrina” dove al cap. V, sono indicate le temperature di servizio dei vini che il bottigliere deve controllare e gli abbinamenti cibo-vino. Di seguito una traccia dello scritto:<\/p>\n\n\n

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La Singolar Dottrina di Domenico Romoli, 1560.<\/figcaption><\/figure><\/div>\n\n\n
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Addobbi ‘la sua tavoletta polita della bottiglieria con la sua tovaglietta bianca, coperta di fiori e di verdure facendo mostra di tutti i suoi bicchieretti e caraffine polite e altri vasi di cristallo e di argento, aspettando l’ora del suo servigio.. \u00e8 necessario di aver gusto, sapore e odore e che essi sien bevitori e non bomboni (beoni), voi saprete in ci\u00f2 usar sopra tutto buona diligenza, acciocch\u00e8 possiate conoscer tutti i difetti che potesse aver quel vino che pi\u00f9 piacer\u00e0 al vostro padrone”.<\/p>\nDomenico Romoli, detto il Panunto. Anno 1560.<\/cite><\/blockquote>\n\n\n\n

Mentre per il re Sole, Luigi XIV (1638-1715), era consuetudine impiegare mezz’ora a bagnare le sue reali labbra di vino dal momento in cui la bevanda di Bacco era comandata; un cerimoniale all’altezza del suo ruolo! Al suo servizio c’era infatti l’\u00e9chansonerie <\/em>che ad alta voce richiedeva il vino per il re, poi lo andava a prendere al buffet in una camera vicina dove lo chef d’\u00e9chansonnerie-bouche<\/em> gli porgeva l’alzata d’oro con il bicchiere coperto e due caraffe in vetro: una contenente il vino e l’altra l’acqua; quindi preceduto dallo chef e dall’aide du goblet<\/em> si portava alla presenza del sovrano versando acqua e vino nella coppa tenuta dallo chef che travasava una parte di questa miscela bacchica tenuta dall’aiutante. A questo punto lo chef d’\u00e9chansonerie<\/em> e un gentiluomo assaggiavano la miscela davanti al re a garanzia dell’incolumit\u00e0 del sovrano, infine il re provvedeva a mescolare il vino e l’acqua secondo il proprio piacere. <\/p>\n\n\n\n

In Italia una situazione non cos\u00ec troppo diversa a quella descritta in precedenza si verifica in Casa Savoia quando il re Vittorio Amedeo II (regnante dal 1713 al 1730) instaura un innovativo e sfarzoso cerimoniale di Corte che viene applicato nella stessa maniera anche dal suo successore Carlo Emanuele I. In tale cerimonia erano previste varie figure addette al vino, tra cui: un Provveditore <\/em>che curava gli acquisti e la vinificazione, un Gentiluomo di bocca<\/em> con il compito di assaggiare il vino, un Somigliere <\/em>che versava il vino nel bicchiere <\/em>e lo poneva su una sottocoppa e il tutto su un vassoio d’argento portandolo fino all’uscio della sala conviviale dove il vassoio viene preso dagli aristocratici pi\u00f9 vicini al re passandolo di mano in mano fino al giungere sul tavolo di sua Maest\u00e0! <\/p>\n\n\n\n

Nel 1867 Urbano Rattazzi emette un regolamento che prevede che tutto il vino sia assaggiato da periti delegati dal municipio prima della vendita, al fine di evitare adulterazioni; questi periti possono essere considerati gli antesignani degli assaggiatori di vino, i moderni Sommelier. <\/p>\n\n\n\n

Nonostante la figura del Sommelier va sempre pi\u00f9 ad affermarsi negli ultimi decenni, figura ormai riconosciuta anche da chi non \u00e8 del settore, la sua storia dimostra che \u00e8 invece un ruolo esistente da molti secoli. <\/p>\n\n\n\n

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