Seppur molto in voga negli ultimi decenni, quella del Sommelier è una figura con un percorso che parte da molto lontano. Ripercorriamo insieme alcuni dei più importanti cenni storici.
Le prime notizie certe risalgono addirittura attorno alla metà del XVII secolo a.C. con una raffigurazione su un prezioso vaso di Inandik, originale della Turchia, sul quale è dipinta una cerimonia di matrimonio sacro con alcune persone che preparano una bevanda a base di vino. Della stessa epoca sono gli orci egiziani che raffigurano un uomo che prende un orcio della bevanda di Bacco dalla cantina, definito il maggiordomo del vino. Famoso è anche lo scritto che si riferisce a uno scriba che amministra il dipartimento del vino della Residenza di Tebe durante il regno di Ramses II, il quale pianto la grande vigna attorno al 1295 a.C. Anche nell’Antica Roma il servizio del vino era affidato a uno schiavo scelto che aveva anche il compito di mischiare il vino con resina e miele nelle proporzioni più gradite al consumatore. Successivamente è proprio nell’Antica Roma che la figura responsabile del vino acquisisce un’aspetto più ufficiale e professionale, gli schiavi vennero sostituiti da degustatori patentati nell’arte della degustazione, gli haustores. Tale ufficialità fu confermata anche da un ordinanza dell’abate Wala, nel VIII secolo, che prevedeva la presenza di un custos vinearum qui vineas provideat, cioè un custode dei vini alle dipendenze del praepostus e del cellarius. Nel XII secolo nasce in Francia il courtier de vin con il compito preciso di assaggiare il vino prima della vendita a protezione dei consumatori. Nel 1312 Philippe le Bel organizza a Parigi la compagnia dei courtiers-gourmet-piqueurs de vins, attualmente ancora esistente. Solo nel 1855 però i courtiers ricevono l’ufficialità dell’incarico da parte della Camera di Commercio di Bordeaux di classificare i vini bordolesi.
La paternità di moderno Sommelier appartiene senza dubbio a Sante Lacernio, bottigliere di papa Paolo III Farnese, pontefice dal 1534 al 1549. Il Lancerio effettua un capillare riordino dei vini allora conosciuti, suddividendoli e attribuendo a ciascuno le caratteristiche che ancora oggi la figura del Sommelier riconosce come il colore, il profumo, il gusto e il retrogusto, proponendo inoltre vari esempi di abbinamento cibo-vino. Inoltre, consiglia di bere il vino ”nella pienezza e lucidità di tutti i sensi”; per ultimo anticipa, in un certo senso, il concetto di terroir. Fu poi la volta di Bartolomei Scappi, cuoco personale di Papa pio V, di consigliare gli abbinamenti più consoni tra cibi e vini. In seguito, nel 1489, un ignoto autore stampò ‘L’ordine delle imbandagioni se hanno che deve dare a cena’, stilato in occasione delle nozze tra Isabella di Aragona e Gian Galeazzo II Sforza.
Quella del sommelier ha davvero molti padri! E non è finita qua..
Perchè solo meno di un secolo dopo, nel 1560, Domenico Romoli pubblica in quel di Venezia ”La singolar dottrina” dove al cap. V, sono indicate le temperature di servizio dei vini che il bottigliere deve controllare e gli abbinamenti cibo-vino. Di seguito una traccia dello scritto:
Addobbi ‘la sua tavoletta polita della bottiglieria con la sua tovaglietta bianca, coperta di fiori e di verdure facendo mostra di tutti i suoi bicchieretti e caraffine polite e altri vasi di cristallo e di argento, aspettando l’ora del suo servigio.. è necessario di aver gusto, sapore e odore e che essi sien bevitori e non bomboni (beoni), voi saprete in ciò usar sopra tutto buona diligenza, acciocchè possiate conoscer tutti i difetti che potesse aver quel vino che più piacerà al vostro padrone”.
Domenico Romoli, detto il Panunto. Anno 1560.
Mentre per il re Sole, Luigi XIV (1638-1715), era consuetudine impiegare mezz’ora a bagnare le sue reali labbra di vino dal momento in cui la bevanda di Bacco era comandata; un cerimoniale all’altezza del suo ruolo! Al suo servizio c’era infatti l’échansonerie che ad alta voce richiedeva il vino per il re, poi lo andava a prendere al buffet in una camera vicina dove lo chef d’échansonnerie-bouche gli porgeva l’alzata d’oro con il bicchiere coperto e due caraffe in vetro: una contenente il vino e l’altra l’acqua; quindi preceduto dallo chef e dall’aide du goblet si portava alla presenza del sovrano versando acqua e vino nella coppa tenuta dallo chef che travasava una parte di questa miscela bacchica tenuta dall’aiutante. A questo punto lo chef d’échansonerie e un gentiluomo assaggiavano la miscela davanti al re a garanzia dell’incolumità del sovrano, infine il re provvedeva a mescolare il vino e l’acqua secondo il proprio piacere.
In Italia una situazione non così troppo diversa a quella descritta in precedenza si verifica in Casa Savoia quando il re Vittorio Amedeo II (regnante dal 1713 al 1730) instaura un innovativo e sfarzoso cerimoniale di Corte che viene applicato nella stessa maniera anche dal suo successore Carlo Emanuele I. In tale cerimonia erano previste varie figure addette al vino, tra cui: un Provveditore che curava gli acquisti e la vinificazione, un Gentiluomo di bocca con il compito di assaggiare il vino, un Somigliere che versava il vino nel bicchiere e lo poneva su una sottocoppa e il tutto su un vassoio d’argento portandolo fino all’uscio della sala conviviale dove il vassoio viene preso dagli aristocratici più vicini al re passandolo di mano in mano fino al giungere sul tavolo di sua Maestà!
Nel 1867 Urbano Rattazzi emette un regolamento che prevede che tutto il vino sia assaggiato da periti delegati dal municipio prima della vendita, al fine di evitare adulterazioni; questi periti possono essere considerati gli antesignani degli assaggiatori di vino, i moderni Sommelier.
Nonostante la figura del Sommelier va sempre più ad affermarsi negli ultimi decenni, figura ormai riconosciuta anche da chi non è del settore, la sua storia dimostra che è invece un ruolo esistente da molti secoli.
Interessante la figura del sommelier molto bella la dicitura che è una Gentiluomo di bocca avendo il compito di assaggiatore del vino .